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  近几年来,经日本的医学家、生理学家研究得知,大豆的蛋白质具有不溶解性,而做成纳豆后,变得可溶并产生氨基酸,而且原料中不存在的各种酵素会由于纳豆菌及关联细菌产生,帮助肠胃消化吸收。纳豆的成分是:水分61.8%、粗蛋白19.26%、粗脂肪8.17%、碳水化合物6.09%、粗纤维2.2%、灰分1.86%,作为植物性食品,粗蛋白、脂肪最丰富。纳豆系高蛋白滋养食品,纳豆中含有的植物醇素,可排除体内多余胆固醇、分解体内脂肪酸,使异常血压恢复正常(《身体科学》杂志1994年1月号,日本评论社出版,第4页)。

  纳豆适合日本的风土。日本人的主食是大米,一般以粒状食用。纳豆也是粒状,使日本人备感亲切,而且食用纳豆帮助消化米饭,并使爱食用精白米饭的日本人不易得脑血管病。食用纳豆的方法很多。在买回的纳豆中,一般都附有芥末和调味料,搅拌一下,即可食用,多和大米饭一起吃。也可根据个人喜好加些葱末、紫菜等食用。由于其营养价值被揭晓,食用者日益增多。如今由于食品加工技术越来越发达,纳豆也被制成许多不同的口味,个人可以根据口味和需要选择购买。

  研究表明,纳豆的保健功能主要与其中的纳豆激酶、纳豆异黄酮、皂青素、维生素K2等多种功能因子有关。纳豆中富含皂青素,能改善便秘,降低血脂,预防大肠癌、降低胆固醇、软化血管、预防高血压和动脉硬化,抑制艾滋病病毒等功能;纳豆中含有游离的异黄酮类物质及多种对人体有益的酶类,如过氧化物歧化酶、过氧化氢酶、蛋白酶、淀粉酶、脂酶等,它们可清除体内致癌物质、提高记忆力、护肝美容、延缓衰老等有明显效果,并可提高食物的消化率;摄入活纳豆菌可以调节肠道菌群平衡,预防痢疾、肠炎和便秘,其效果在某些方面优于常用的乳酸菌微生态制剂;纳豆发酵产生的粘性物质,被覆胃肠道粘膜表面上,因而可保护胃肠,饮酒时可缓解酒醉的作用。

  最新的研究还表明,纳豆对引起大规模食物中毒的"罪魁祸首"——病原性大肠杆菌O157的发育具有很强的抑制作用。这一新学说是由被誉为"纳豆博士"的日本宫崎医科大学须见洋行教授发表的。在"仅限于研究室的实验结果,但尚未搞清纳豆能抑制O157大肠杆菌发育的原理"的前提下,须见洋行教授指出,纳豆所含有的食用菌对许多菌种都有阻碍生育繁殖的作用,因此应当对O157大肠菌也有抑制作用。
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